Varmebehandling av mat fører til at det blir dannet mange nye stoffer. Noen av dem kan være helseskadelige, blant annet akrylamid som blant annet dannes i potetprodukter, knekkebrød og kaffe. Det samme kan stekemutagener som finnes i stekeskorpe på kjøtt og fisk.

En fersk doktoravhandling av Camilla Svendsen ved Folkehelseinstituttet har tatt for seg stekemutagener og et stoff som hittil har vært lite studert, nemlig 5-hydroksymetylfurfural (HFM). HFM blir dannet når mat eller drikke med sukker blir varmebehandlet eller tørket. Kroppen omdanner HFM til et farligere stoff som i forskning på mus har økt utviklingen av tarmkreft.

Mennesker er ikke mus og har på grunn av ulike enzymer ifølge Svendsens arbeid trolig større evne enn mus til å ta opp disse stoffene i tarmen. Derfor kan HMF og stekemutagener være mer helsefarlig enn antatt, konkluderer hun.

Svendsen har testet HMF og stekemutagen i mus som har blitt tilført de samme enzymene som mennesker har. «Menneskemusene» har mer enn fordoblet forekomst av tykktarmssvulst etter å ha fått i seg stekemutagen sammenlignet med vanlige mus. HMF har kun gitt en liten økning, og bare ved høyt inntak av HMF.

Kaffe, karameller og svisker inneholder store mengder HMF. Matvarer som melk, brød, kjeks, syltetøy og brunost inneholder lavere mengder HMF. (ANB-NTB)